Lagane e ceci: il sapore autentico della tradizione lucana
Ci sono ricette che hanno il sapore della memoria. Preparazioni semplici, nate dalla cucina di un tempo e tramandate di generazione in generazione, capaci ancora oggi, con il loro profumo e i loro ingredienti genuini, di riportarci indietro nel tempo.
È il caso delle lagane e ceci, un primo piatto povero ma ricco di gusto, profondamente legato alla tradizione gastronomica del Sud Italia e particolarmente diffuso in Basilicata, Calabria e Campania.
A caratterizzare questa ricetta è soprattutto la pasta fresca: le lagane, preparate con semola rimacinata di grano duro e acqua, hanno una forma larga e rustica che ricorda delle tagliatelle, ma con una larghezza maggiore, generalmente di circa 2-3 centimetri.
La loro consistenza e il loro formato sono perfetti per raccogliere il condimento e amalgamarsi con i ceci, cotti lentamente fino a diventare morbidi e cremosi. L'aggiunta della passata di pomodoro completa il piatto, regalando colore, profumo e un sapore intenso e avvolgente.
Il risultato è una pasta e ceci cremosa, sostanziosa e genuina, espressione autentica di quella cucina contadina del Sud che, con pochi ingredienti e tanta sapienza, riusciva a trasformare la semplicità in qualcosa di straordinariamente buono.
Un piatto ideale da gustare caldo, soprattutto nelle fredde giornate invernali, quando il suo profumo riempie la cucina e porta in tavola tutto il calore della tradizione.
Per preparare le lagane e ceci, iniziate dalla cottura dei legumi. Mettete i ceci secchi in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore, preferibilmente per tutta la notte. Trascorso il tempo di ammollo, scolateli e sciacquateli accuratamente, quindi trasferiteli in una pentola capiente, copriteli con acqua e cuoceteli a fuoco dolce per circa 1 ora-1 ora e 30 minuti, o fino a quando saranno teneri. I tempi possono variare in base alla qualità e all'età dei ceci. In alternativa, potete utilizzare la pentola a pressione, riducendo sensibilmente i tempi di cottura.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione delle lagane. Versate la semola rimacinata di grano duro in una ciotola e aggiungete l'acqua a temperatura ambiente poco alla volta, mescolando inizialmente con una forchetta. Quando l'impasto comincerà a prendere consistenza, lavoratelo con le mani fino a ottenere un composto liscio, compatto ed elastico.
Formate una palla, copritela con pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio permetterà all'impasto di rilassarsi, rendendolo più facile da stendere.
Passate quindi al condimento. Pulite il peperoncino fresco eliminando i semini e tritatelo finemente. Sbucciate l'aglio, dividetelo a metà e fatelo rosolare in un'ampia padella con l'olio extravergine di oliva. Quando l'aglio avrà rilasciato il suo aroma, eliminatelo e aggiungete il peperoncino tritato, lasciandolo insaporire per qualche istante.
Scolate i ceci ormai cotti e trasferiteli nella padella. Fateli saltare per circa 5 minuti, quindi aggiustate di sale e pepe e profumate con qualche fogliolina di timo. Unite la passata di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 20-25 minuti. Se il condimento dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua calda. Al termine della cottura i ceci dovranno risultare morbidi e avvolti da un condimento denso e cremoso.
A questo punto riprendete l'impasto delle lagane e dividetelo in piccoli pezzi. Stendete ciascun pezzo con la macchina per la pasta, riducendo progressivamente lo spessore fino ad arrivare a circa 2 mm. In alternativa, potete utilizzare un mattarello e stendere la pasta manualmente, come vuole la tradizione.
Una volta ottenute delle sfoglie sottili, arrotolatele delicatamente su se stesse e tagliatele in strisce di circa 2 cm di larghezza. Srotolate ogni pezzo con le mani, così da ottenere le caratteristiche lagane, quindi disponetele su un vassoio leggermente infarinato. Copritele con un canovaccio pulito e lasciatele riposare per 15-20 minuti.
Portate nel frattempo a ebollizione abbondante acqua salata. Immergete le lagane e cuocetele per pochi secondi, poiché la pasta fresca richiede una cottura molto rapida. Scolatele delicatamente e trasferitele direttamente nella padella con il condimento di ceci.
Fate saltare la pasta insieme ai ceci per qualche istante, mescolando delicatamente per permettere al condimento di avvolgere completamente le lagane. Lasciate riposare il tutto per circa un minuto, quindi servite le lagane e ceci ben calde, con il loro irresistibile profumo e la loro consistenza cremosa.
