La rafanata appartiene a quella categoria di piatti popolari dalla preparazione semplice e veloce, non troppo diversa da quella di una comune frittata. Sono i suoi pochi ingredienti a renderla speciale: uova, patate, pecorino e rafano.

Proprio il rafano, da cui il piatto prende il nome, rappresenta l'elemento più sorprendente della ricetta, trattandosi di una radice più diffusa nelle tradizioni culinarie del Nord Italia e del Nord Europa. Conosciuto come "tartufo dei poveri", pare sia giunto in Basilicata grazie ai Normanni, e la popolazione del posto lo abbia apprezzato subito per la sua coltivazione facile, il costo contenuto e le importanti proprietà nutritive.

La quantità di rafano da utilizzare dipende dai gusti personali: noi consigliamo circa 100 g, misura che permette di esaltarne aroma e sapore senza sovrastare gli altri ingredienti del piatto.

Ancora oggi la rafanata rimane fortemente associata alle celebrazioni di Carnevale, e questa ricetta dalle origini remote continua a essere tramandata, cucinata e apprezzata da una generazione all'altra.

Iniziate dalla cottura delle patate: mettetele intere e con la buccia in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a bollore e lasciatele cuocere finché non risultano ben morbide alla forchetta (il tempo varia in base alla grandezza dei tuberi, indicativamente 30-40 minuti). Scolatele con una schiumarola, così da poterle maneggiare più facilmente.

Mentre sono ancora calde, "questo passaggio è importante perché a caldo si lavorano meglio e assorbono meglio i sapori" passatele allo schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente. Lasciate poi intiepidire il composto a temperatura ambiente.

Nel frattempo dedicatevi al rafano: eliminate la buccia con un pelapatate, proprio come fareste con una carota, e grattugiatelo finemente usando una grattugia a fori piccoli. Tenetelo da parte coperto, perché tende a ossidarsi e a perdere parte della sua carica aromatica se lasciato scoperto troppo a lungo.

In una seconda ciotola, sbattete le uova insieme al pecorino grattugiato e al rafano appena preparato; regolate di sale e di pepe secondo il vostro gusto. Lavorate il composto con una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente spumoso.

Versate questo composto sulle patate ormai intiepidite e amalgamate con cura usando un cucchiaio, fino a ottenere un impasto uniforme, senza grumi di patata troppo evidenti.

Per la cottura, scaldate in una padella antiaderente un paio di cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Versatevi l'impasto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio, in modo da distribuirlo uniformemente su tutta la superficie della padella. Fate cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti, così da far rapprendere subito la base, poi abbassate al minimo, coprite con un coperchio e proseguite la cottura per circa 10 minuti: il vapore trattenuto aiuterà la rafanata a cuocere anche in superficie senza seccarsi.

Trascorso questo tempo, verificate che il fondo si stacchi facilmente dalla padella e che l'impasto sia sufficientemente compatto da reggere il capovolgimento: aiutandovi con il coperchio (o con un piatto piano più largo della padella), ribaltate la rafanata con un gesto deciso e fatela scivolare nuovamente in padella dal lato non cotto. Proseguite la cottura per altri 4-5 minuti, sempre a fiamma bassa, finché anche il secondo lato non risulterà dorato e leggermente croccante.

Una volta pronta, fatela scivolare su un piatto da portata, lasciatela intiepidire qualche minuto e tagliatela a fette come una torta. La rafanata è ottima sia servita calda appena fatta, sia a temperatura ambiente: proprio per questo è un piatto perfetto anche da preparare in anticipo per un buffet di Carnevale.

Un paio di varianti che ho trovato confrontando altre ricette, nel caso volessi arricchire il testo: c'è chi cuoce la rafanata al forno (180°C per 25-30 minuti) invece che in padella, chi aggiunge salsiccia o soppressata a pezzetti nell'impasto, e chi usa il tradizionale Canestrato di Moliterno al posto del pecorino generico. Fammi sapere se vuoi che integri uno di questi spunti.